Curado del jamón paso a paso: formas, recetas paso a paso, consejos prácticos

Curar la carne es una forma no solo de conservarla. Gracias a esto, el jamón quedará más jugoso y lleno de sabor único, ya sea que lo cocines, lo fríes o lo ahumes después. Infórmate sobre la curación del jamón y las mejores recetas.

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Curado del jamón paso a paso: formas, recetas paso a paso, consejos prácticos

Curar el jamón: ¿qué es y realmente vale la pena?

La carne curada es una gran parte de la tradición culinaria polaca. En nuestras mesas, el jamón curado apareció principalmente en Navidad, pero ahora vale la pena hacerlo no solo en vacaciones. Los jamones caseros son mucho más sabrosos, saludables y mejor cuidados que los que encuentras en la tienda. Gracias a esto, puedes controlar qué ingredientes hay en la carne.

Curar la carne consiste en conservarla. Como resultado, se estropea más lentamente, y el jamón adquiere un gran sabor, es más expresivo, tiene un color agradable y dura mucho más. Esto significa que puede preparar más carne a la vez y también es necesario curar antes de ahumar el jamón. Hay muchas formas de hacer esto, pero la más sencilla es la salmuera, que es indispensable. La sal extrae agua del jamón, lo que inhibe el crecimiento de bacterias. La carne de vacuno y ternera son aptas para curar, así como algunos elementos del cerdo: la rabadilla, el pecho y la lengua. ¿Qué dicen las recetas de jamón curado? ¿Cuál es el tiempo de curado? Consulte también los artículos sobre ahumaderos de jardín recopilados aquí .

Curado húmedo y curado en seco

El jamón se puede encurtir de dos formas. El curado en seco es simplemente frotar la carne con especias de todo tipo. El curado húmedo implica mantener la carne durante al menos varias horas en una mezcla adecuada de agua hervida y hierbas. El decapado puede ser de diferente composición. El sabor del jamón depende de ello.

El curado del jamón también se puede hacer con ambos métodos a la vez. Primero, la carne se guarda en especias y hierbas, luego se vierte con agua. Esta solución funciona mejor cuando el jamón no libera la cantidad adecuada de líquido.

Curado húmedo - consejos

El curado húmedo es un método que se utiliza antes de fumar. Preparar un jamón para ahumar no es complicado, pero requiere que se elimine el exceso de agua de la carne conservando todo su sabor. La crianza en encurtidos es la mejor forma de retener el aroma, agregarle crocante y sabor. ¿O quizás también le interese el artículo sobre pequeños ahumaderos de jardín ?

El curado húmedo es bastante largo. La carne se almacena durante varios días o incluso varias semanas. Tenga cuidado de que no comience a deteriorarse, por lo que es importante mantener una temperatura uniforme, de 4 a 8 grados Celsius. Es mejor mantener el recipiente del jamón en el estante más bajo del refrigerador.

Para el curado en húmedo, es muy importante elegir los utensilios de cocina adecuados. Tradicionalmente se utiliza gres, pero también puede ser de vidrio o esmaltado (como último recurso). No se deben usar utensilios de cocina de plástico ya que la carne puede oler y saber a plástico. Los platos deben ser lo suficientemente pequeños para que el relleno cubra ligeramente la porción de carne. El jamón no puede nadar en él.

Curado en húmedo: recetas e instrucciones paso a paso

El curado de la carne mediante el método húmedo requiere la preparación previa de un decapado adecuado. Hay recetas en la web sobre qué especias usar, pero la más común es la salmuera con especias. Para cinco kilogramos de jamón, necesitará:

  • 15 gramos de sal,
  • 2 gramos de azúcar
  • 2 gramos de nitrato de amonio,
  • especias seleccionadas.

Curado del jamón paso a paso: formas, recetas paso a paso, consejos prácticos

El uso de especias es un asunto individual, pero las opciones más comunes son el cilantro, la pimienta negra, el laurel, la mejorana, el romero, el clavo y la pimienta de Jamaica. Estas especias van a la carne no solo por el sabor, sino que tienen un efecto bactericida y hacen que la carne se eche a perder mucho más lentamente.

Recomendado para carnes caseras.

  • El jamón se debe poner en un plato y se vierte con la solución preparada. El licor de encurtidos debe cubrir la carne, pero no demasiado, el jamón no debe flotar en ella.
  • Guarde el jamón en salmuera en un recipiente pequeño en un lugar fresco (preferiblemente en el estante más bajo del refrigerador). El tiempo de curado es de 3 semanas.
  • Cada 2-3 días, dale la vuelta a la carne.
  • Retire la carne del pepinillo y átela con un hilo de lino o algodón.

El jamón así preparado es apto para cocinar u hornear. Igual es la preparación del jamón antes del ahumado. La carne olerá a especias, quedará tierna, jugosa y permanecerá en la nevera durante mucho tiempo. Es una gran alternativa para almacenar productos, aunque la preparación lleva algún tiempo. De la misma forma, también puedes encurtir tocino, lomo o codillo, pero en este caso el tiempo de curación es mucho más corto.

Curado en seco - consejos

El curado en seco se puede utilizar antes de cocinar, hornear o incluso ahumar el jamón. Es un método que requiere menos tiempo y también produce una carne aromática y muy sabrosa. Esto se hace frotando especias, sal y azúcar en la carne dura y manteniéndola en un lugar fresco durante unos días para que el jamón huela y sepa a adobo.

Para el curado en seco, es posible que necesite una olla de vidrio o de barro. La carne se corta en trozos (hasta un máximo de 1 kg, preferiblemente más pequeños, unos 300-400 g) y se coloca en la olla, presionando firmemente. Deben presionarse con un plato y cargarse, por ejemplo, con una piedra. También en el caso del curado en seco, debe recordar darle la vuelta a la carne con regularidad para que las especias funcionen de manera uniforme.

Los platos se guardan en un sótano fresco, pero si no puede hacerlo, el refrigerador también funcionará bien. La temperatura debe mantenerse entre 4 y 8 grados Celsius. No puede ser más alto, porque la carne se echará a perder, no puede ser más bajo, porque entonces las especias no desprenderán su sabor. ¿O tal vez también te gustaría este artículo con recetas de jamón en jamonero ?

Curado en seco - instrucción paso a paso

El curado en seco no es complicado. La mayoría de las recetas usan los mismos ingredientes básicos y diferentes especias, así que siéntete libre de probarlas y encontrar tu versión favorita. Obtendrá los mejores resultados si tuesta la sal en una sartén seca. Los más calientes penetrarán más fácilmente en el jamón, por lo que se minimiza el riesgo de deterioro.

Para 1,5 kg de jamón, necesitará:

  • 80 gramos de sal,
  • ½ cucharada de pimienta
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de especias a elegir: rojo, pimiento ahumado, mostaza, pimienta de Jamaica, mejorana, romero.

Todas las especias deben mezclarse con sal tostada. Algunas personas dan 10 g de nitrato de amonio por 1 kg de carne, pero no es necesario. Consulte también este artículo sobre cómo ahumar jamón paso a paso .

  • Corta la carne en varios trozos más pequeños.
  • Masajee las especias mezcladas en los trozos de carne por todos lados, frotando vigorosamente.
  • Coloque la carne en el plato de vidrio, espolvoreando los trozos con el resto de las especias.
  • Dejar en un lugar fresco (temperatura alrededor de 8 grados Celsius) durante 4 días.
  • Saque el jamón, enjuague con agua corriente y seque con una toalla de papel.

El jamón así preparado está listo para cocinar, freír u hornear, y es perfecto para ahumar. Si se decide por la última opción, asegúrese de agregar una pequeña cantidad de mostaza al curado, ya que le da un aroma agradable. Antes de hornear y cocinar, puede dorar ligeramente los trozos de carne por ambos lados.