Cada vez está más de moda volver a las formas tradicionales de cocinar y preparar platos, de las que han disfrutado nuestras abuelas. Nos preguntamos cómo hacer salchicha de forma natural o cómo curar el tocino. La preparación tradicional de carne para ahumar u hornear, es decir, curar en seco o en húmedo, se está volviendo cada vez más popular. La culminación de este proceso es fumar. Contrariamente a las apariencias, este no es un proceso difícil y se puede realizar con éxito en el jardín. Descubra qué tipos de tabaquismo y de qué se trata el tabaquismo en frío. Le asesoraremos sobre cómo ahumarse el salmón o el jamón en frío. Te sugeriremos el tiempo que se tarda en ahumar la salchicha.
Si está buscando más información y consejos, consulte también los artículos sobre carnes ahumadas aquí.
Ahumado en frío: un método cada vez más popular de preparación natural de la carne.
La forma tradicional de preparar carnes y pescados
La forma tradicional de preparar deliciosas carnes con un sabor único es ahumar, uno de los métodos más antiguos de conservación de la carne. La alta temperatura del aire sobre el hogar y el efecto del humo de ahumado hacen que la carne y el pescado no solo adquieran un sabor y un olor especiales, sino que también puedan almacenarse por más tiempo, ya que el humo contiene sustancias aromáticas, bactericidas y bacteriostáticas.
Contrariamente a las apariencias, fumar en frío o en caliente no es una tarea difícil y se puede realizar con éxito en el jardín. Se puede construir una estufa para fumar adecuada en el jardín o en la parcela. También puede comprar equipos para fumar de construcción simple o complicada en tiendas. También hay fumadores turísticos que te permiten ahumar carne o pescado colocando el ahumador en el fuego.
Ahumado en frío y en caliente: ¿qué método elegir?
En casa podemos realizar ahumados en frío o en caliente. Estos métodos difieren en temperatura y duración del tabaquismo. Consulte también este artículo sobre cómo ahumar jamón paso a paso .
El ahumado en caliente es un método rápido y le permite preparar carnes en 1-2 horas. Se lleva a cabo en tres etapas: secado, humectación adecuada y horneado, durante las cuales se aumenta la temperatura. Durante el ahumado en caliente, la proteína se cuaja y cierra los poros, para que el humo no penetre profundamente en la carne.
El ahumado en frío se lleva a cabo a una temperatura más baja, y el tiempo de ahumado es más largo y requiere incluso de varios a varios días. La fuente de calor debe estar separada de la comida ahumada.
¿Cuál de estos métodos debería elegir? Cuando está caliente, fumamos carne más rápido, incluso durante las vacaciones o el campamento. El ahumado en frío hace que la carne y el pescado sean mucho más sabrosos, ya que el humo los penetra profundamente. Sin embargo, este método requiere una preparación previa de la carne curando y luego secando la carne y el pescado. Además, las carnes y pescados ahumados en frío pierden peso significativamente, por lo que se pueden almacenar durante más tiempo, incluso varios meses. El equipo de ahumado en frío es más complicado de construir en la parcela. La temperatura de fumar también debe controlarse cuidadosamente. La desventaja de este método es el alto consumo de mano de obra, la necesidad de presencia diaria y el riesgo de robo de carne. ¿O quizás también te interese este artículo sobre la curación del jamón ahumado ?
¿Qué es fumar en frío?
A diferencia del ahumado en caliente, el ahumado en frío requiere mucha paciencia y trabajo, además de construir un horno adecuado. Sin embargo, el esfuerzo valdrá la pena muchas veces, ya que la carne y el pescado ahumados son mucho más sabrosos.
La temperatura de ahumado en frío es de alrededor de 30 grados. El tiempo de fumar es de varios días. La cámara de combustión debe estar a aproximadamente 1-1,5 metros de la carne ahumada. Por lo tanto, es necesario construir un horno adecuado con un túnel de humo. Además, fumar con humo frío requiere un control constante: verificar la temperatura y avivar el horno para que la temperatura no supere los límites de 10-30 grados. Además, en el ahumado en frío, debe prevalecer una humedad del aire de alrededor del 85% para que la carne no se seque demasiado. La humedad del aire se obtiene remojando previamente aserrín o madera o colocando un recipiente con agua en la esquina del ahumador.
La temperatura, el movimiento del aire y la humedad adecuados no son fáciles de obtener. Por lo tanto, el ahumadero no se puede dejar desatendido. Es mucho más fácil obtener humo frío para fumar en invierno o principios de primavera. En verano, la estufa debe enfriarse.
Un ahumadero bien construido es muy importante en el método de ahumado con humo frío. Un ahumadero hecho de ladrillos funciona mejor, ya que proporcionan un buen aislamiento del medio ambiente y la temperatura se puede controlar fácilmente abriendo y cerrando las válvulas.
Evite el fuego mientras fuma. Por lo tanto, el aserrín funciona mejor ya que arde uniformemente y desprende humo. Sin embargo, es importante no esparcir demasiado aserrín ya que podría apagar el fuego sin darse cuenta. Por la tarde, apagamos el fuego para que la carne pase aire fresco durante la noche. Por la mañana volvemos a encender el hogar. Los productos ahumados en frío deben almacenarse en un lugar seco y oscuro. Consulta también los artículos sobre embutidos y carnes recogidos aquí .
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¿Qué tipos de carne se pueden ahumar con ahumado frío?
Ahumado de pescado en frío
Tradicionalmente, el humo frío se utiliza para ahumar pescado. El ahumado en frío del salmón es especialmente popular.
El pescado para ahumado en frío debe lavarse de antemano y luego sumergirse en salmuera durante 3-5 horas. Antes de ahumar, el pescado debe enjuagarse y secarse. Empezamos a ahumar secando el pescado con la salida de humos abierta. Después de una hora, cuando el pescado esté seco, comience el ahumado real a 25 grados usando un humo fino. Fumamos unas 12 horas. Es una buena idea volver a fumar durante 10 horas al día siguiente. Durante el ahumado, el humo debe fluir libremente a través del ahumador.
El ahumado en frío del salmón requiere una temperatura de 15-20 grados, aunque tradicionalmente los pescadores también fuman a 8-14 grados. Fumamos salmón durante 12 horas y repetimos el ahumado durante 2 días consecutivos, 10 horas cada uno.
Jamón ahumado en frío
El método de ahumar con humo frío se utiliza con mayor frecuencia para ahumar jamón y salchichas. El jamón ahumado en frío requiere una temperatura de alrededor de 22 grados. Antes de ahumar, el jamón debe curarse y luego escurrirse. El ahumado del jamón en frío es un proceso bastante laborioso que requiere un control constante de la temperatura y el ahumado del jamón 2-3 veces al día con largas pausas. Fumamos el jamón dos veces al día durante 2-3 horas. Lo mejor es dejar el jamón en la cámara de ahumado por la noche, que debe estar ventilada. Repetimos el proceso de ahumado del jamón durante 5 a 7 días.
Tiempo de ahumado de salchichas
El sabor de la salchicha casera no se puede comparar con una salchicha comprada en una tienda. Contrariamente a las apariencias, no es difícil hacer usted mismo una salchicha con carne de cerdo curada. Solo necesitas una máquina especial para rellenar salchichas. El siguiente paso para preparar tu salchicha es ahumar. Aquí usamos con mayor frecuencia el ahumado en caliente y luego la salchicha se ahuma durante unos 30 minutos.
En el caso del ahumado en frío, el tiempo de ahumado de la salchicha es de varios a varios días, según el tipo de salchicha. ¿O quizás también te interese este artículo sobre el curado del tocino paso a paso ?
El ahumado en frío no es difícil y se está convirtiendo en una forma cada vez más popular de preparar su propia comida de la forma tradicional. A pesar del considerable trabajo que implica, vale la pena volver a los antiguos y probados métodos de preparación de carnes y pescados para disfrutar del sabor único de platos que nuestros antepasados pudieron haber probado.