El curado en seco, así como el curado en húmedo, es un proceso que se utiliza para preparar la carne antes de cocinarla. Podemos marinar una amplia variedad de carnes, y el curado del cuello de cerdo, el curado del tocino, el curado del jamón y otras carnes de cerdo son populares. Por tanto, vale la pena conocer qué es el curado en seco y cuáles son las recetas probadas con sal curativa y sin salitre.
Para obtener más consejos, consulte los artículos sobre curado de la carne aquí.
¿Qué significa encurtir? Curado de carne para ahumar
El decapado no es más que un decapado. Sin embargo, el decapado se puede realizar de muchas más formas que el decapado, ya que solo se hacen de forma superficial. A menudo nos encontramos con encurtidos de cuello de cerdo, encurtidos de carne para ahumar, y también puede encurtir tocino, jamón encurtido y muchas otras carnes. Así que veamos qué significa curar y qué nos aporta salar la carne para ahumar en seco.
Curado es el nombre de un proceso tecnológico que implica la acción extraordinaria de curar la sal y otros ingredientes necesarios para crear una mezcla de curado o adobo curado en la carne de nuestra elección. Para seleccionar correctamente las proporciones de sal de curado y otros ingredientes, vale la pena utilizar la tabla de curado, en la que hemos marcado clara y claramente las dosis de los ingredientes dados para la cantidad de carne, y adicionalmente tenemos toda la otra información importante.
Antes de pasar a cómo se lleva a cabo el curado de la carne para ahumar sin salitre, conviene averiguar para qué sirve exactamente este proceso. El curado y salazón de la carne para ahumado en seco sirve para intensificar el color de la carne y su sabor y olor característicos. Además, el curado nos ayuda a preservar la vida más larga de la carne, y gracias a eso, las bacterias putrefactas y patógenas no se desarrollan tan rápidamente. Por lo tanto, antes del tratamiento térmico de la carne, vale la pena utilizar salazón para ahumar en seco. ¿O quizás también te interese este artículo sobre la curación del jamón paso a paso ?
Curado en seco y curado en húmedo: métodos de curado
El curado se puede realizar de dos formas. El primero es el curado en seco, pero también puede usar el curado en húmedo. Sin embargo, vale la pena saber que utilizando el método de curado húmedo, debemos dejar nuestro curado un día antes de ahumarse, para que se escurra por completo. Desafortunadamente, esto extiende el proceso de ahumado, a diferencia del curado en seco.
El curado en seco es un método muy simple. Están elaborados con una mezcla de curado en forma seca. Es como sigue. La carne, previamente cortada en trozos, se mezcla con la mezcla de curado en seco preparada y se deja reposar por unos días. La mezcla de curado luego se disuelve en plasma, que lentamente se filtra de la carne y luego penetra en sus profundidades. Es importante que el curado se realice a una temperatura entre 4 y 10 oC. Esta temperatura es la más segura, porque entonces no se desarrollan bacterias patógenas y putrefactas.
Otro método es el curado húmedo, que es un método más complicado. Además, se divide en 4 métodos separados. El primero, que ya no se utiliza, es el curado intraarterial, que consistía en introducir salmuera en los cadáveres de los animales (aorta), inmediatamente después de sangrarlos. Consulta también los artículos sobre carnes y embutidos recogidos aquí .
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El siguiente método es el curado por inundación, que consiste en verter la carne en escabeche sobre los trozos de carne cortados. La forma de curado es diferente, en la que la salmuera de la carne se inyecta profundamente en la carne mediante dispositivos de inyección especiales. Aquí, sin embargo, necesitamos saber adicionalmente cuántas inyecciones deben realizarse y si el masaje se realiza posteriormente en este lugar. El último es el curado combinado, que combina inyección e inundación. Primero se hacen inyecciones, y luego se vierte la salmuera que queda sobre nuestra carne.
Curar carne para ahumar: una receta que vale la pena conocer
La receta para curar el jamón, curar el tocino o curar el cuello de cerdo es muy sencilla. Sin embargo, recuerde que la sal de curado es importante aquí, o más bien, elegir la cantidad correcta para preparar la mezcla de curado. También es mejor preparar una mezcla sin salitre, porque a veces afectan negativamente el sabor de la carne.
Entonces, veamos cómo se ve una receta de ejemplo para el curado en seco adecuado de la carne.
Componentes:
- 1 kg de carne,
- 40 g de sal,
- 2 g de azúcar
- 2 dientes de ajo,
- 2 hojas de laurel,
- 4 granos de pimienta de Jamaica,
- 0.5 cucharaditas de semillas de cilantro molidas.
Además, también puedes añadir 2 g de salitre, pero no es necesario. No olvidemos que si cocinamos más carne tenemos que multiplicar los ingredientes por kilogramos.
Ingredientes adicionales que realzarán el sabor de la carne:
- tomillo,
- Mejorana,
- semillas de enebro.
En este caso, nosotros mismos determinamos la cantidad de estos ingredientes y seleccionamos su intensidad según nuestras preferencias.
Preparación:
- Preparamos la carne: cortamos los huesos, cortamos la grasa, lavamos y pesamos.
- Todas las especias se mezclan y se muelen en un mortero.
- Cuando tengamos la mezcla lista, podemos frotarla sobre la carne para que podamos usarla toda.
- Poner la carne adobada en un recipiente, preferiblemente de vidrio o gres.
- Tapar bien el plato y meterlo en el frigorífico.
- Damos la vuelta a la carne todos los días o cada dos días.
Si no tenemos mortero, podemos usar una licuadora. Consulte también este artículo sobre la receta de la olla de jamón .
Recuerde que el tiempo de curado en seco depende del tipo de carne que desee curar. El tiempo adecuado desde la curación del codillo de cerdo es de 8 a 12 días, mientras que el lomo de cerdo debe permanecer en la mezcla incluso 10-14 días, y en el caso del jamón este proceso es aún más largo y dura de 15 a 20 días. Por eso, es importante pensar qué tipo de carne queremos curar y elegir el tiempo de curado correcto para ello.
También es importante secar la carne de la marinada después del curado, antes de comenzar a fumar. Podemos secarlo suavemente con una toalla de papel, y luego colgarlo en un lugar ventilado durante unas horas. Pasado este tiempo, podemos empezar a fumar u hornear fácilmente. Consulta también los artículos con recetas de encurtidos y ensilajes recogidos aquí .