Ahumar carne y pescado en el humo de los árboles de hoja caduca es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos perecederos. Actualmente, en la era de los congeladores y refrigeradores, prestamos más atención al sabor de las carnes ahumadas que aparecen en nuestras mesas. Los gourmets de los productos caseros aprecian su sabor, olor y apariencia: las carnes ahumadas, sin conservantes ni colorantes artificiales, son más saludables que los productos de la tienda. Siga leyendo para conocer el curado adecuado de la carne para ahumar.
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Curado de jamón: encurtir un jamón para ahumar
Formas de encurtir carne para ahumar.
El curado es una forma de conservar la carne durante un período de tiempo más largo, aproximadamente de 8 a 20 días. El cerdo, la ternera y la ternera se curan con mayor frecuencia. Los productos alimenticios curados están libres de bacterias patógenas y putrefactas. Se distinguen por un característico color rosado y un aroma fresco. Una vez finalizado el proceso de curado, la carne se puede ahumar o cocinar con recetas tradicionales polacas. Los métodos más populares para preparar carne para ahumar son el curado en seco, el curado en húmedo y una combinación de curado en seco y en húmedo.
¿Qué es el curado húmedo? Cada parte de la carne a curar debe pesar entre 3 y 5 kg. Haga una marinada para curar y sumerja la carne en ella. El encurtido de curado consiste en sal mezclada con nitrato, azúcar, agua y especias trituradas. Está disponible para la venta una mezcla preparada de sal y nitrato: sal para encurtir que contiene una dosis segura de nitrito de sodio.
En el proceso de curado en húmedo, se disuelven aproximadamente 40 gramos de encurtidos en agua, por 1 kg de carne. Siempre verifique la dosis de la mezcla en la etiqueta. La carne debe marinarse en una habitación fresca con una temperatura de 2 a 8 grados Celsius. Marinar un jamón ahumado tarda unas 3 semanas. Manchar la carne con salmuera le da jugosidad y ternura. Consulte también este artículo sobre cómo curar el jamón paso a paso .
La carne curada en seco consiste en frotar todos los ingredientes básicos en la carne, excepto el agua. Se utilizan 20 g de sal curada por 1 kg de carne. La carne preparada para carnes ahumadas se coloca herméticamente en recipientes de piedra, vidrio o esmalte. No se deben utilizar utensilios de cocina de acero. La carne libera jugo bajo la influencia de la sal curada, por lo que debe voltearla todos los días para saturar todos los lados de las partes de la carne curada. De esta forma podemos curar el tocino y otros trozos de carne, sin espinas.
Jamón curado - recetas probadas
Receta n. ° 1 - curado mixto
Componentes:
- jamón de cerdo - 5 kg
Curado de pepinillos:
- 2 dientes de ajo, sal curada - como se indica en la etiqueta, 1 g de azúcar, 3 dientes, 1 g de cilantro, 15 granos de pimienta y 15 granos de pimienta de Jamaica, 5 hojas de laurel, 2 l de agua
Preparación paso a paso:
- Para la curación elegimos un jamón poco graso, elaborado con piezas tiernas. Retire los huesos de la carne.
- Triturar las especias, agregar sal curada y azúcar y luego dividir la mezcla en dos partes.
- Frote las porciones de jamón sobre las carnes ahumadas con la mitad de las especias y colóquelas bien en platos esmaltados, de cristal o de piedra. Cubrimos y cargamos con un peso, por ejemplo, frascos llenos de agua. De esta forma minimizaremos el acceso de aire al adobo.
- Deje reposar la carne durante dos días a temperatura ambiente.
- Salmuera para ahumar: 2 ½ litros de agua y el resto de la mezcla preparada. Hervir el agua y enfriar. Agrega el resto de la mezcla y vierte sobre la carne.
- Coloque los platos con el jamón en una habitación fresca con una temperatura de 2 a 8 grados centígrados.
- La salmuera hará que la carne se exprima. Cada 1-2 días volteamos la carne para que el jugo llegue a todas las partes del jamón.
- La curación del jamón tarda unas 3 semanas.
Transcurrido el tiempo recomendado, sacar el jamón del pepinillo y limpiarlo de las especias. Después de enjuagar y escurrir, enrolle trozos más grandes de carne en un rollo. Atamos el jamón con un hilo escaldado o lo metemos en una red especial para embutidos, disponible en el mercado. Es necesario preparar el jamón para ahumar secándolo. ¿O quizás también te interese este artículo sobre el curado del tocino paso a paso ?
Recomendado para carnes caseras.
Receta No. 2 - curado húmedo
Componentes:
- Jamón deshuesado - 3 kg
- Salmuera para ahumar:
- Agua - 1 l
- Ajo - 1 cabeza
- Sal de curado, como se indica en la etiqueta
- Especias: cilantro - 1 cucharadita, algunas hojas de laurel, 10 granos de pimienta de Jamaica, azúcar - 1 cucharadita
Preparación:
- Vierta las especias en el agua y cocine. Una vez que la salmuera se haya enfriado, llene los recipientes con la carne. Pon el ajo en la marinada.
- El pepinillo curado debe cubrir completamente el jamón. La tinción de la carne debe realizarse en una habitación fresca con una temperatura de aproximadamente 2 a 8 grados Celsius.
- Dale la vuelta a la carne cada 2-3 días. Ocasionalmente, pueden aparecer cambios perturbadores en el pepinillo: espuma, cambio en la consistencia de la salmuera y olor desagradable, luego saque el jamón del adobo, enjuáguelo y colóquelo en un nuevo pepinillo, reduciendo la cantidad de sal.
- Curamos el jamón durante unas 3 semanas. Limpiar la carne terminada de especias, enjuagar y escurrir.
- Ponga la carne en mallas para embutidos. Los jamones destinados al ahumado deben secarse.
Curado de carne para ahumar: métodos para curar el tocino.
El tocino, es decir, la parte inferior de la media canal de cerdo, se valora por su sabor característico y la capacidad de preparar una variedad de platos. La carne fresca de piezas jóvenes es rosada y aromática. La carne de animales viejos es de color más oscuro, dura y dura. El rasgo característico del tocino son las capas de carne delicada, intercaladas con grasa. La carne fresca se vuelve rancia rápidamente, por lo que vale la pena aprender a curar el tocino para disfrutar de su sabor y aroma durante mucho tiempo. Consulte también este artículo sobre curado en seco .
Recetas para encurtir tocino:
- Curado húmedo:
Componentes:
- Tocino fresco - 4 kg
- Agua - 2 l
- Sal de curado - como se indica en la etiqueta
- Especias: 1 cucharadita de mostaza blanca, 1 cucharadita de granos de pimienta, 1 cucharadita de pimienta de Jamaica, 3 hojas de laurel
Preparación:
- Agregue especias trituradas y sal para encurtir al agua hervida.
- Corta el tocino en trozos más pequeños y colócalo herméticamente en el recipiente en el que lo marinarás: gres, vidrio o esmalte.
- Vierta la salmuera sobre el tocino, cubra el plato con carne y pese la tapa. Deje la carne en un lugar fresco durante 10 días.
- Limpiar el tocino curado de especias y secarlo. El tocino se puede fumar, hervir o hornear.
● Curado en seco de tocino:
Componentes:
- Tocino fresco - 2 kg
- sal para encurtir - como se indica en la etiqueta
- 1 cucharadita de azucar
- Especias: 10 granos de pimienta y 10 granos de pimienta de Jamaica, 3 hojas de laurel
Preparación:
- Triturar las especias, agregar sal curada y azúcar y frotar la carne con esta mezcla.
- Coloque el tocino en un plato y déjelo durante 2 días, en un lugar a temperatura ambiente. La carne comienza a quedarse sin jugo.
- Transcurrido el tiempo recomendado, coloque el plato con la carne en un lugar fresco, con una temperatura de unos 2-8 grados centígrados. El tocino debe saturarse de jugo, así que dale la vuelta a diario.
- El tocino curado terminado es adecuado para ahumar o preparar platos horneados y cocidos.
Tradicionalmente, las carnes aromáticas ahumadas encuentran muchos adeptos, pero consumen carnes ahumadas con moderación debido a las sustancias nocivas del humo. Además, la carne no debe ahumarse demasiado ya que se vuelve difícil de digerir. El hollín nocivo para la salud no debe depositarse sobre las carnes ahumadas. Consulte también este artículo sobre curado húmedo .