El marinado de la carne en salmuera se utilizaba anteriormente para conservar la carne durante más tiempo. El curado no solo permitió que la carne se almacenara por más tiempo, sino que también le dio un sabor y aroma únicos. Actualmente, curar el jamón por tu cuenta está experimentando un renacimiento, porque este proceso no es difícil y puedes hacerlo tú mismo fácilmente en casa. Para curar, se requiere salmuera para jamón u otras carnes. Te presentamos cómo hacer tú mismo la mejor salmuera para carne. Asesoramos sobre la composición de salmuera más óptima y presentamos cómo curar la carne paso a paso.
Para obtener más consejos, consulte los artículos sobre curado de la carne aquí.
Marinar carne en salmuera
¿Qué es el decapado de carne?
El curado es una forma antigua de conservar la carne. En tiempos en los que no había refrigeradores, la carne se conservaba en sal. Actualmente, el encurtido de cuello de cerdo o jamón está un poco olvidado. Sin embargo, vale la pena interesarse por este método de preparación de carne para hornear o ahumar, ya que mejora significativamente el sabor de la carne. El jamón o codillo curado tiene un sabor único y un característico color rosa.
El curado del jamón o el codillo de cerdo se realiza en seco o húmedo. El curado en seco implica frotar la carne con una mezcla de sal de curado, sal de mesa y especias. Y el curado húmedo requiere decapado con salmuera. Es simplemente remojar la carne durante varios o varios días en salmuera, que es una mezcla de sal para encurtir, sal de mesa, especias y agua.
¿Para qué sirve la salmuera de carne?
Se necesitará salmuera de carne para el curado húmedo. Remojar la carne requiere una salmuera de decapado adecuada, que consiste en agua, sal de mesa y nitrato de sodio o potasio. También agregamos especias a la salmuera para mejorar el sabor de la carne.
La mezcla de salmuera de carne le da a la carne un color rosado y un sabor picante. Además, conserva la carne y la protege contra las bacterias putrefactas y el botulismo. ¿O quizás también te interese este artículo sobre la curación del jamón paso a paso ?
Actualmente, es bastante difícil obtener nitrato de potasio o sodio en las tiendas, por lo tanto, como salmuera para la carne, use sal de curado preparada, que se puede comprar en la tienda.
Si el proceso de curado en húmedo tarda hasta 5 días, no es necesario utilizar salmuera de carne con salitre. La sal de mesa simple es suficiente. Por ejemplo, si vamos a curar jamón para hornear, la salmuera para jamón no tiene por qué contener salitre.
Salmuera de carne la receta más fácil
Salmuera para carne para remojo corto
Si prepara carne, aves o pescado para hornear o cocinar para una cena diaria, es suficiente con remojar la carne durante un día o incluso menos. Un remojo tan corto de la carne es suficiente para hacerla más jugosa y aromática, y después de hornearla es adecuada para un almacenamiento más prolongado en el refrigerador. Cualquier tipo de carne es apta para el curado húmedo: cerdo, ternera, así como aves y pescado. Deje las aves y el cerdo en salmuera durante la noche y el pescado solo unos minutos.
La receta de salmuera para remojo corto no contiene salitre, solo sal y agua en la proporción correcta. Siga las proporciones dadas en la receta. Esto también se aplica a las especias, que no deben ser demasiado para enriquecer el sabor de la carne, pero no para cambiarlo. Las especias se agregan en la proporción de una cucharada de especias por cada 5 litros de salmuera. Consulta también los artículos sobre carnes y embutidos recogidos aquí .
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Receta de salmuera de curado húmedo:
- sal 30-40 g,
- agua 1 litro,
- 2 hojas de laurel,
- media cucharadita de cilantro molido,
- 4 granos de pimienta gorda.
Agregue especias al gusto. La salmuera de jamón también puede contener especias como tomillo, salvia, mejorana y enebro. Se deben agregar hierbas provenzales, orégano, comino, limoncillo, pimienta o pimentón a la salmuera para aves. Y la salmuera de pescado también puede contener hierba de limón, eneldo y pimienta.
Una receta típica de salmuera de carne para curado húmedo también contiene 2 g de salitre. Se debe añadir salitre a la marinada para envasar carnes de larga maduración, es decir, si la curación del jamón u otras carnes va a tardar más de 5 días. En el caso de curación corta, el salitre no es necesario.
Marinado paso a paso de carne en salmuera ahumada
El curado del jamón u otras carnes para ahumar debe durar al menos 5 días, por lo que la salmuera debe contener salitre. Consulte también este artículo sobre la receta de la olla de jamón .
Para marinar carne para ahumar, siga estos pasos:
- preparar agua en la proporción de 400 ml por 1 kg de carne,
- Prepare sal de curado en una cantidad adecuada a la duración de curado. Si piensa curar el jamón durante 5 días, agregue 48 g de sal curada por 1 kg de carne
- preparar azúcar en la proporción de 1 g de azúcar por 1 litro de salmuera,
- preparar las especias: pimienta, pimienta de Jamaica, laurel, escurrir 100 ml de agua y hacer una decocción,
- vierta el caldo enfriado en el agua enfriada y agregue sal decapado y 1 diente de ajo,
- mezclar toda la sal para disolver,
- utilizar parte de la mezcla para inyecciones de carne,
- ponga la carne en el plato y vierta salmuera, cubra con un plato para que la carne se presione hacia abajo,
- poner el plato con carne en la nevera,
- dar la vuelta a la carne a diario.
La carne a ahumarse debe secarse de forma que el hollín no se pegue durante el ahumado. Para ello, escurre la salmuera y deja correr la carne hasta que se escurra el líquido. Vale la pena comprobar que la carne no esté demasiado salada. Si es así, la carne debe remojarse en agua durante 2 horas. Cuando la carne esté seca, deshaciéndose del exceso de sal, puede empezar a fumar.
Hacer salmuera para curar carne para hornear o ahumar no es difícil y puede hacerlo usted mismo con éxito en casa. Unos sencillos pasos son suficientes para hacer usted mismo una excelente y deliciosa salchicha para sándwiches o para cenar. Consulta también los artículos con recetas de encurtidos y ensilajes recogidos aquí .