Curar tocino, encurtir codillo de cerdo y encurtir jamón es una actividad muy popular, lamentablemente no todo el mundo sabe cómo encurtir tocino, codillo de cerdo y jamón de forma adecuada. Hoy conoceremos algunas recetas, gracias a las cuales aprenderemos cómo curar el tocino, cómo hacer salmuera de curado y qué métodos de curado podemos utilizar.
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Curado: información básica sobre el curado en seco y en húmedo
Antes de comenzar a curar el tocino, es una buena idea averiguar de qué se trata el proceso. El curado es un proceso tecnológico en el que se utiliza la acción de una mezcla de curado o salmuera sobre varios tipos de carne. Gracias al curado, nuestra carne adquirirá un sabor y olor característicos, y su color se conservará. Una ventaja adicional es que el curado prolonga la vida útil de la carne, ya que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y responsables de la pudrición.
El curado se puede realizar de dos formas: curado en seco y curado en húmedo. Un método más rápido es realizar un curado en seco, que es más sencillo para muchas personas. Consiste en mezclar la carne cortada en trozos con una mezcla de curado en seco en la que hay sal de curado. Durante el curado, la mezcla se disuelve y penetra profundamente en la carne, haciendo que la carne para hornear, ahumar e incluso cocinar sea mucho más sabrosa.
Otro método, es decir, el método húmedo, se utiliza con mucha frecuencia para curar jamón, codillo de cerdo, tocino y muchas otras carnes. La solución de sal de curado utilizada para este curado se llama salmuera. La salmuera se usa tanto para inyección como para verter, y su composición incluye agua y sal de mesa disuelta en ella, azúcar, fosfatos, citronatos, proteínas de soja, carragenanos, nitrato de potasio, ácido ascórbico y aditivos aromatizantes. Consulte también este artículo para conocer las mejores recetas de embutidos con jamón .
Necesitamos saber que el curado húmedo se divide en curado por inundación: la carne se vierte con salmuera; inyección: la salmuera se introduce en la carne con el uso de dispositivos especiales de una o varias agujas; intraarterial: inmediatamente después de sangrar el cadáver del animal, la salmuera se introduce en la aorta; y combinado: una combinación de inyección e inundación.
Receta para curar tocino húmedo
Marinar el tocino hace que el tocino hervido, el que se destina para ahumar, pero también para hornear, sea más intenso y distintivo en sabor y olor, y además, su color será más pronunciado. Lo mismo ocurre cuando decidimos encurtir el jamón.
La primera receta para marinar tocino es muy sencilla. Así que veamos cómo curar el tocino en húmedo.
Componentes:
- tocino,
- sal de curado (para 1 kg de carne - 48 g de sal de curado),
- agua filtrada (por 1 kg de carne - 0,4 l de agua),
- pimienta,
- pimienta de Jamaica,
- Ajo,
- Hoja de laurel.
Además, tenemos que preparar una rejilla para embutidos, una fuente de curado, una balanza de cocina (es importante que tenga una precisión de 0,1 g), una aguja y una jeringa de inyección. ¿O quizás también te interese este artículo sobre la curación del jamón ?
Preparación:
- Ponga el agua con sal encurtida, pimienta, ajo, laurel y pimienta de Jamaica en una olla.
- Cocinamos de todo.
- Después de cocinar, deje enfriar la marinada.
- Cogemos pimienta de Jamaica, ajo, hojas de laurel.
- Inyecte cada trozo de carne con salmuera en los lugares más gruesos (haga de 2 a 6 pinchazos).
- Coloque la carne en un recipiente para curar y vierta el resto de la salmuera en el tocino.
- Pon todo en un frigorífico o en una habitación donde la temperatura esté en una escala de 4-10 oC.
- Todos los días damos la vuelta a la carne y comprobamos su estado.
- Pasados los 5 días, podemos empezar a hornear o ahumar la carne o preparar tocino hervido.
Recuerda que el tocino marinado no se puede almacenar a una temperatura superior a los 10 oC, porque en él se empezarán a formar bacterias y la carne puede estropearse.
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La salmuera de tocino también puede contener otras especias, como mejorana, pimiento de color, cebolla seca, etc. La cantidad de especias que elija depende de sus preferencias de sabor, por lo que vale la pena modificar su receta agregando otras especias que agregarán un sabor único. ¿O quizás también te interese este artículo sobre el jamón ahumado al vapor ?
Receta de tocino en escabeche seco
El curado en seco del tocino es completamente diferente al curado en húmedo. El curado en seco tampoco requiere tanta espera, porque basta con dejar la carne en el adobo durante 24 horas. Tampoco se usa salmuera de tocino, pero se usan especias secas similares.
Veamos cómo se ve el curado del tocino seco.
Componentes:
- 3 kg de tocino,
- 5 hojas de laurel,
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de pimienta coloreada,
- 1 cucharadita de mejorana,
- 6 dientes de ajo,
- 2 cucharadas de sal para encurtir,
- 3 granos de pimienta gorda.
Preparación:
- Pon las especias en el mortero y muélelas bien.
- Lave bien el tocino, séquelo, córtelo en 2 partes y frótelo con especias.
- Pon la carne en la nevera por un día.
Pasado este tiempo, por ejemplo, podemos hornear carne. Es una buena idea pinchar la carne antes de meterla en el frigorífico.
Curar el tocino es muy útil si desea obtener el sabor único de la carne. Al realizar el curado, no se apresure, porque cuanto más tiempo esté la carne en el adobo, mejor estará sazonada. Depende de nosotros qué forma de curado usaremos en nuestra receta. Consulte también este artículo sobre jamón ahumado en casa .